La New York Cheesecake è un’istituzione della tradizione americana. Ecco la ricetta originale della miglior cheesecake newyorkese, perfetta per festeggiare una ricorrenza speciale.
La prima volta che l’ho vista è stato a New York, nella vetrina di Dean & DeLuca sulla Broadway (purtroppo recentemente chiuso per problemi finanziari) . Ho sempre amato le cheesecake in tutte le loro forme: cotte e crude, con i frutti di bosco, al cioccolato, al caramello… E quest’anno, per festeggiare il mio compleanno, ho tradito la tradizione di famiglia: la classica torta panna e fragole, che si mangia ogni anno da quando sono nata. L’ho fatto perché quest’anno è sicuramente un anno particolare, e dopo tante settimane in casa forse volevo infrangere le regole. Inoltre il mio compleanno cade proprio in prossimità di questo nuovo piccolo inizio, con le prime riaperture dopo il lockdown per la pandemia del coronavirus. Come se non bastasse, quest’anno ricorrono anche 10 anni dal nostro primo viaggio a New York… ho quindi deciso di unire le tre ricorrenze e festeggiare il mio compleanno numero 43 con una magnifica New York Cheesecake.
Prima di mettermi al lavoro però ho voluto documentarmi sulla storia di questa tipica cheesecake americana e sulle sue varie versioni.
Innanzitutto la vera cheesecake americana si distingue dalla versione europea perché viene cotta al forno, quindi la ricetta della crema è diversa.
Anche la base differisce nelle varie versioni: i più la preparano con un fondo di biscotti tritati e mescolati con burro fuso, per creare una base compatta. La versione che vi propongo oggi invece prevede una base cotta al forno.
La storia della cheesecake americana affonda le radici nell’antica Grecia
Ma quando nasce questo dolce? La cheesecake newyorkese ha impiegato 1500 anni a diventare quella che è oggi.
I primi a mangiarla furono gli atleti della prima Olimpiade, nell’antica Grecia. Al termine della competizione venne servita loro una torta fresca e soda preparata con yogurt greco.
Le conquiste dei popoli hanno fatto il resto: dalla Grecia la ricetta arriva ai romani, che la diffondono in Gran Bretagna. Da qui parte per approdare nel Nuovo Mondo.
Ma la vera cheesecake americana ancora non è pronta. Uno degli ingredienti fondamentali deve ancora essere inventato! Sto parlando del formaggio cremoso, creato dal lattaio newyorkese William Lawrence solo nel 1872. Nel giro di pochi anni la ricetta si perfeziona e la cheesecake newyorkese prende la sua forma definitiva.
La cheesecake americana al forno
La novità nella storia della cheesecake originale americana non è però data solo dall’uso del formaggio spalmabile. I pasticceri d’oltreoceano decidono di cuocere la loro cheesecake al forno, a differenza della versione europea che prevede l’uso di addensante (come la gelatina in fogli) e il solo passaggio in frigorifero. Scegliendo di cuocere la cheesecake in forno è stato possibile arricchire la ricetta della crema con le uova ed eliminare la gelatina.
La ricetta della vera cheesecake newyorkese
Ma bando alle ciance e vediamo questa famosa ricetta originale della cheesecake americana!
Come dicevo ne esistono varie versioni, che però differiscono per pochi dettagli. Quella che ho scelto è stata premiata più volte come la miglior New York Cheesecake. Il locale che la propone è Junior’s Restaurant&Bakery, che ha aperto i battenti a New York nel lontano 1950, e la sua versione della New York Cheesecake si piazza sempre nella top five delle bakery di New York.
Mi ha colpito il fatto che, a differenza di tutte le altre ricette, questa prevede che la base sia composta da un sottile strato di sponge cake.
Il segreto per cuocere alla perfezione questa cheesecake è cuocerla a bagno maria. Lo stampo a cerniera non è ermetico però, quindi sarà necessario avvolgerlo esternamente con carta stagnola, per poi immergerlo.
Io ho usato lo stampo da 20 cm. La quantità della crema mi sembrava sproporzionata per la dimensione dello stampo, invece era perfetta.
Non è una torta semplice da preparare: il rischio di vederla crepare o che l’interno rimanga poco cotto è concreto. Ma seguendo pedissequamente la ricetta qui sotto ho ottenuto un buon risultato. L’unico ingrediente che ho sostituito è la heavy whipping cream con normale panna
Ingredients
- PER LA BASE
- 30 gr farina
- 3 gr lievito
- Sale, un pizzico
- 2 uova (separate)
- 50 gr zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 30 gr burro fuso
- 3 gr cremor tartaro
- PER LA CREMA
- 680 gr formaggio spalmabile
- 265 gr zucchero
- 2 uova
- 45 gr amido di mais
- 80 ml panna (in sostituzione alla heavy whipping cream)
Instructions
Per la base Sponge Cake:
Setacciare la farina, il lievito e un pizzico di sale.
Montare i tuorli per 3 minuti da soli, poi aggiungere 2 cucchiai di zucchero e montare per altri 5 minuti finché non sono bianchi e spumosi.
Unire la farina setacciata mescolando a mano, la vaniglia e infine il burro fuso intiepidito.
Montare gli albumi con il cremor tartaro e incorporare lo zucchero rimanente.
Senza smontarli, unire gli albumi montati al resto del composto.
Versare in uno stampo a cerniera imburrato e cuocere 10 minuti a 170 °C. Per sapere se la base è cotta, premetela con un dito: se ritorna, è pronta.
Per la crema:
Sbattere 1/3 del formaggio cremoso con 70 grammi di zucchero e la maizena per alcuni minuti, a velocità bassa. Una volta amalgamato, aggiungere il resto del formaggio.
Aumentare la velocità del mixer e aggiungere il resto dello zucchero, la vaniglia, la panna e le uova una alla volta, aspettando che il primo sia assorbito prima di aggiungere il secondo.
La crema deve essere ariosa e leggera come una nuvola.
Consistenza della crema
A questo punto non resta che versare la crema sulla base e cuocerla in forno, a bagnomaria, per circa 1h 15 minuti a 170°C.
Una volta cotta, lasciatela raffreddare in forno. Dopo un paio d'ore potete avvolgerla con pellicola da cucina e metterla in frigo fino al momento di servirla, e comunque non meno di 6 ore.
Notes
La cheesecake si conserva fino a 5 giorni in frigo. In alternativa è possibile congelarla, magari già porzionata.
7 comments
Una delle mie torte preferite, ma la mangio raramente perchè non sempre è facile trovarne una davvero buona. Interessante la sua storia, le ricette fanno davvero il giro del mondo!
adoro la cheesecake non conoscevo la storia e nemmeno la versione nweorkese è diversa dalla classica ricetta che tutti conosciamo
Adoro la cheesecake! Quella che cucino di solito è cotta nel forno, quindi in stile americano, con un quintale di cioccolato al posto dei frutti di bosco che non mi fanno impazzire!
Qualche giorno fa ho tradotto e pubblicato la ricetta di una cheesecake inglese ed è interessante conoscere sia la storia, sia le differenze di preparazione da un paese all’altro. Non ho mai sperimentato la cottura a bagnomaria in forno, ma la farò sicuramente.
adoro la cheesecake, anche se da quella vera, quella americana, si sono avute tante trasformazioni, ma quella americana resta sempre la migliore.
Non ho mai fatto il bagnomaria dentro al forno ma questo non mi fermerà da provare a farla, deve essere squisita.
Non sapevo la storia della cheesecake e nemmeno la versione newyorkese fosse diversa da quella che siamo abituati a mangiare noi! Adoro la cheesecake, soprattutto se ai frutti bosco o alle fragole. Proverò questa ricetta per vedere la differenza di sapore!